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          淺談河南脫水蔬菜加工制作的全過程

          所屬分類:聚焦興業    發布時間: 2020-06-10    作者:
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          河南脫水蔬菜選料可以有:豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜,都可以用來加工脫水蔬菜。下面我們來看下加工全過程

          修整為了便于加工,使制成品質量一致,首先應根據原料的新鮮度、大小、品質、成熟度進行挑選分級。將選好的原料用清水沖洗干凈,除去柄、干葉,放在沒有太陽直射的地方晾干。蘿卜、馬鈴薯、洋蔥、生姜等根莖菜需用刀切成片狀、丁狀或條狀,其余的分類捆把,做到整齊一致,以便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等,還要去除表皮,方法是:用1%-2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5-10分鐘即可。

          煮燙蔬菜經煮燙處理后,干制品呈半透明狀,綠色蔬菜也顯得更為鮮綠。此外,蔬菜經適當熱處理后,比較容易烘干,其干制品在加水時也容易恢復原狀,且可殺滅蔬菜上所附著的大部分微生物和蟲卵。煮燙時間依蔬菜種類、品種、成熟度或質地等而不同,一般為2-5分鐘,以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過度,養分損失大,且復水能力下降。煮燙時應始終保持鍋中的水處于沸騰狀態后要不斷翻動,使之受熱均勻。

          淺談河南脫水蔬菜加工制作的全過程

          水冷煮燙好的蔬菜出鍋后應立即放入冷水中浸漬散熱,并不斷沖人新的冷水,待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時,將蔬菜撈出,瀝干水分后便可人房烘烤。

          烘烤將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤在烘盤里,然后放在事先設好的烘架上,溫度控制在32-42℃,讓其干燥。每隔30分鐘進入烘房檢查溫度1次,同時不斷翻動烘盤里的蔬菜,使之加快干燥速度。發現溫度不當時,應及時調整火候,一般經過11-16小時,當蔬菜體內水分含量降至20%左右時,要在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑,噴完后即可封閉。

          封閉將烘干的蔬菜放入構造嚴密的大木箱中密封暫存10小時左右,使干制的蔬菜含水量均勻一致。

          壓塊蔬菜干制后,體積蓬松,容積仍很大,因此在包裝前需要經過壓縮。一般脫水蔬菜在脫水的較后階段,溫度為60-65%。如在脫水之后,不等它冷卻,立即壓塊,可不再重新加溫。否則,為減少破碎,壓塊之前須噴以熱蒸汽,再用熱空氣烘干。但用熱空氣烘干將造成維生素C的損失,所以較好與干燥劑石灰貯放在一起。

          包裝干制蔬菜裝入塑料袋中密封后,放人鋪有防潮紙的箱內,貯存在低溫、干燥、避光處。

          以上就是我們為大家提供的關于河南脫水蔬菜加工制作的全過程的講解,相信大家會是有興趣的,希望大家要是還有遇到什么問題,以后可以直接來到我們公司官網進行咨詢。鄭州興業食品有限公司,http://www.sikotty.com/

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